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Les tagliatelles

Lucrèce et les tagliatelles

Cet article qui nous parle des tagliatelles de Lucrèce Borgia, n’a rien à voir avec les talents culinaires de la fille du pape Alexandre VI. Probablement la belle Borgia ne savait pas cuisiner. Mais elle aimait manger. Il semblerait que ses plats préférés étaient le paon farci aux anguilles, les haricots « all’uccelletto » et le brochet en bouillon. Cette histoire est liée au troisième mariage de Lucrèce Borgia. Son premier mari était Giovanni Sforza, conte de Pesaro. Le mariage n’aurait jamais été consommé. Son deuxième mari c’était le bien-aimé Alphonse d’Aragon. Il fut étranglé par un tueur à gage embauché par Cesare Borgia, le frère de Lucrèce, pour faire place au troisième mari. En effet, César Borgia, le frère de Lucrèce, et le pape Alexandre VI, le père de Lucrèce, avaient organisé cette troisième union avec Alfonso d’Este, duc de Ferrare.

Lucrèce Borgia

Sa vie en bref

La vie de Lucrèce n’a pas été facile. Elle a eu une enfance mouvementée, marquée par l’absence d’une vraie famille et par des scandales, des crimes des sales affaires. Fille d’un pape et d’une courtisa, elle vit dans une famille, où, la soif de pouvoir at pris la place de l’amour familiale. Le mariage avec Alfonso D’Este, duc de Ferrare aurait servi à sécuriser les récentes conquêtes des Borgia en Italie centrale. Alfonso d’Este, n’a pas été facile à convaincre. Lucrèce à tort ou à raison a une mauvaise réputation. Déjà promise à 11 ans à un noble espagnol, à 13 ans, Lucrezia se marie à Giovanni Sforza, un allié important. A 17 ans elle est la femme de Alfonso d’Aragona et à 20 ans la voilà épouse du duc de Ferrare. Mais une dot de 100 000 ducats, les châteaux de Cento et della Pieve valant autour de 75 000 ducats, la cotisation annuelle à versé à l’église passant de 4000 à 100 ducats … Le contrat de mariage est signé au château de Belfiore à Ferrare le 26 août 1501 par les délégués des deux parties.

Le voyage

Le premier septembre, Lucrezia Borgia quitte Rome, traverse le Latium, l’Ombrie les Marches, la Romagne. Un document conservé dans les archives historiques de Modène nous donne les noms des nombreux compagnons de voyage de Lucrezia. Ce document de Sanudo, chroniqueur de l’époque, nous dit que le cortège aurait été composé de 753 personnes, 426 chevaux et 234 mulets. Sanudo cite d’abord les dames de compagnie et donne le nombre des servantes. Ensuite on trouve Drusilla, l’amant de Cesare Borgia, un cardinal des évêques, des avocats, le maître de cérémonie, deux aumôniers, les couturiers, deux cuisiniers, l’orfèvre, les cochers, le forgeron, le sellier, cinquante muletiers avec cent cinquante chariots et mulets. sans oublier les gardes, huit écuyers, quatre ambassadeurs, huit nobles romains, trente gentilshommes fidèles de Cesare Borgia, six bouffons et trente trompettistes.

Habitation de Vannozza mère de Lucrèce
Habitation de Vannozza mère de Lucrèce

Le Cortège

Cette procession fait son entrée à Ferrare le 2 février, le jour de la fête de la Purification de Marie. Lucrèce a choisi ce jour pour recevoir la protection de la Vierge Marie dans sa nouvelle vie. Enfin, c’est le long de ce voyage de Rome a Ferrare que les tagliatelles ont pris forme. Car dans chaque ville ou village, chateau ou couvent, on se doit de recevoir ce cortège avec éclats. Nous sommes en l’an 1502, Lucrèce, sur le chemin qui porte de Rome à Ferrare, fait une halte en Romagne. Le voyage est long et la caravane fait une dernière escale diplomatique à Bologne. Le noble du coin doit préparer le déjeuner pour deux cents dames et chevaliers et les serviteurs. On raconte que la servante a voulut rendre hommage à la future mariée avec une pâte à la forme de ses cheveux, des pâtes aux œufs découpées en longues lanières. Une autre version veut Mastro Zefirano, chef personnel de Giovanni II di Bentivoglio, soit le véritable inventeur des tagliatelles.

palais du Cardinal Rodrigo Borgia
palais du Cardinal Rodrigo Borgia

A quoi ressemblait Lucrèce

Un sourire radieux, deux nattes blondes, un mouchoir bordé de perles, une potion de poison ». C’est la description laissée par un chroniqueur de l’époque. Lucrèce est une femme jeune, cultivée, belle. Elle parle le grec antique, l’espagnol, l’italien, le français, un peu de latin. Elle est connue aussi pour ses célèbres cheveux blonds foncés, longs et ondulés, tissés de perles et de bourgeons de fleurs que tout le mode admire. Si bien que des années plus tard Pietro Bembo, humaniste, en conservait même une boucle. Des cheveux probablement teints. C’est lors de ce voyage que les commères de Ferrare remarquent que tous les huit jours la future duchesse procede à l’opération compliquée de la teinture. Elle pose sur sa chevelure une mixture faite de cendre de bois, de feuilles de noyer et de la paille d’orge. Donc, par ce plat, le cuisinier Zefirano met en scène les longs cheveux blonds de Lucrezia.

Lucrèce Borgia

Les tagliatelles

Pour les italiens, les pâtes aux oeufs sont signe de maison, de grand-mère, de fêtes en famille, de traditions. C’est un plat très populaire qu’on assaisonne de mille façons. Rapides à faire, œufs et farine, les tagliatelles sont rigoureusement roulées à la main avec un rouleau à pâtisserie et coupées au couteau. On doit étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie de l’épaisseur que vous préférez puis les couper avec un couteau, en leur donnant une largeur d’environ 1 cm. Plus épaisses on a des pappardelle, plus fines ce sont des fettuccine maison. Les tagliatelles peuvent être réalisées avec de la farine blanche de blé tendre, avec de la semoule de blé dur, ou encore moitié farine et moitié semoule, avec ou sans œufs, avec ou sans eau, avec ou sans sel. Chaque famille a sa propre tradition.

Le pétrissage

Le pétrissage se fait rigoureusement à la main. C’est presque un art, car le pétrissage rend la pâte rugueuse prête à absorber n’importe quelle sauce, à la viande, au poisson ou aux légumes. Il y a aussi des machines qu’on trouve facilement pour aplatir la pâte et la couper aux dimensions que l’on veut. Il semblerait que ce délicieux format de pâtes aux œufs semble avoir été spécialement conçu pour rehausser les sauces classiques telles que la sauce à la viande, le pesto, des sauces savoureuses préparées en combinant des ingrédients simples et savoureux. Des aux courgettes vertes, ou au fromage comme la ricotta, aux champignons, les nouilles se marient à toutes les sauces, il suffit de laisser libre cours à votre imagination.

façade peinte
façade peinte du quartier de la Renaissance

La recette

Cristoforo da Messisbugo, surintendant des cuisines d’Este, écrivit des années plus tard le traité « Banchetti composition de la nourriture et de l’appareil général », publié à titre posthume en 1549 un an après sa mort. Là, vous trouvez la recette des tagliatelles de Lucrèce. “Si impastino 2 libbre di fior di farina con tre uova e acqua tiepida e si mescolino bene sopra una tavola per lo spazio di un quarto d’ora e dapoi si stendano sottilmente con il bastone, e si lascino alquanto rasciugare la sfoglia e si taglino con lo sperone gli orli troppo grossi… e quando tutto sarà asciutto ma non troppo che altrimenti creperebbe si spolverizzi con fior di farina  e si tagli a strisce con un coltello largo e sottile… Asciutte che siano se ne facciano menestre con brodo grasso di carne , o con latte e burro, e cotte si servano calde con cacio, zucchero e cannella”.

peinture au Vatican
Appartements Borgia au Vatican Lucrèce

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